La chipa: el pan sagrado del Paraguay que une familias y vende en cada esquina

Hay pocas cosas más paraguayas que despertar con olor a chipa. Ese aroma inconfundible que sale del tatakua — el horno de barro — o del horno eléctrico de la casa de la vecina es uno de los olores más evocadores de la infancia en el Paraguay.

La chipa es un pan de queso hecho con almidón de mandioca, queso Paraguay, huevos, grasa o manteca y un poco de anís. Su textura es única: crujiente por fuera, tierna y ligeramente gomosa por dentro. No hay nada igual en ninguna otra cocina del mundo.

Existen decenas de variedades de chipa según la región: la chipa guazú, que es más bien un pastel de choclo; la chipa so o, rellena de carne; la mbejú, más plana y frita. Pero la chipa clásica, la que se vende en la ruta, en los mercados y en las calles de Asunción a cualquier hora del día, es la reina indiscutida.

La Semana Santa es el momento cumbre de la chipa. En los días previos a la Pascua, cada familia paraguaya tiene su propia receta, su propio ritual de amasado y su propio debate sobre cuál es la chipa más rica. Es uno de los momentos de mayor unidad cultural en el país.

La chipa también es economía. Miles de familias paraguayas sostienen su ingreso vendiendo chipas en las rutas, en los mercados y puerta a puerta. Es un emprendimiento tan ancestral como vigente, un ejemplo de emprendedurismo popular que no necesita de ningún manual para funcionar.